製法

創業以来、基本的な製造工程はほぼ変りません。 が、洗米、漬け、蒸し、仕込み、 絞り、煮詰め、充填すべての工程で 毎日同じではありません。 もち米の質、水温、気温、湿度に風が強い日と 弱い日でも作り方に違いがあります。

製造スケジュール

01
原料原料のもち米は仕込みやすい様に最低半年は冷蔵庫で水分を抜いて産地ごとのバラツキがないようにブレンドしながら使用しています。麦芽は国産麦芽は酵素力が足りないためカナダ産を使用しています。
02
仕込み昔ながらの製法で水飴を作るには仕込み(酵素分解)が味や粘度、色や透明度を決める1番大事な工程です。もち米の質や季節による気温や水温の違いで麦芽の量も変えますし、酵素が活性化する仕込み方をしたり、逆に酵素が働き難い仕込み方をする事によってお客様に季節やロットによる水飴の質の違いを極力なくす為の仕込みを目指しています。

仕込み作業の詳細

  • 洗米

  • 仕込み（水+麦芽）

  • 糖化

03
絞り一般的な酒造メーカーが使われてる通称薮田を水飴用に改良したものを使用しています。
04
アク取り絞った液糖を4つの二重釜に入れ、釜に一人ずつ付いてアクを取りますが、火加減やアク取り網のちょっとした動かし方で味に変化が生まれてきます。そのため、全員が同じ味覚になってからアク取りを覚えていきます。
05
煮詰めアク取りが終わった後の液糖はちょっとした火加減で釜から吹きこぼれるほど吹き上がるので釜から溢れないギリギリの火加減で表面に出てくるアクを釜の側面に付けたりアクによって様々な網を使い味を微調整します。
06
完成所定の糖度まで煮詰まったら4つの釜の水飴を1つのタンクに集めて定量充填機で一斗缶に充填し、18時間かけてゆっくり温度を下げて完成です。